Hương vị quê hương: Bún mắm miền Trung thơm hương đẹp mắt

Mắm nêm, hay còn được gọi bằng cái tên mắm cái, là loại mắm mặn tiêu biểu của các tỉnh duyên hải miền Trung, từ Huế đổ vào Lâm Đồng. Đây là thứ mắm linh hồn của món bún mắm dân dã nhưng có khả năng “gây nghiện” cao với những người đã quen vị mặn mòi của mắm.

Mắm được làm từ các loại cá tươi như cá cơm than, cá rò, cá nục, cá trích, cá liệt, cá sơn đỏ. Cá làm mắm nếu nhỏ thì để nguyên con, còn to thì xay nhỏ rồi ướp với muối, rồi theo thời gian ủ hóa thành thứ mắm màu nâu sền sệt, mùi thơm rất nồng.

Kể cũng lạ, những loại cá này cũng thường có ở các vùng biển Quảng Trị, Nghệ An, Hà Tĩnh nhưng ở 3 địa phương này, người ta lại ít làm mắm nêm hay nấu các món bằng mắm nêm. Thế nên, nói đến mắm nêm là nói đến ẩm thực từ Huế đổ vào Nam Trung bộ.

Ẩm thực miền Trung với hạt nhân là ẩm thực Huế coi mắm nêm là thứ nguyên liệu không thể không có trong các món ăn đặc trưng như bún mắm nêm, gỏi cuốn, bún thịt nướng, bánh tráng cuốn thịt heo, cơm hến. Nó có thể là thành phần chính của món ăn hoặc là thứ nước chấm.

Vào một quán cơm bình dân ở Huế bất kỳ, nếu bạn gọi món thịt luộc hoặc thịt quay, người ta bao giờ cũng hỏi muốn chấm với mắm tôm chua hay mắm nêm. Nhiều nơi còn bày cả 2 bát mắm để thực khách có thể tùy nghi thưởng thức, bởi mỗi loại mắm chấm lại có một kiểu ngon riêng.

Mắm tôm chua, theo ghi nhận trải nghiệm của cá nhân người viết, ngoài để chấm thịt luộc, thịt quay hay làm một dạng nước sốt để trộn gỏi thì chưa thấy được dùng để tạo ra một món bún như mắm nêm. Có lẽ bởi cái hương và vị của mắm nêm mới đủ sức mạnh để tạo ra dòng món ăn riêng của mình.

Giống như nước mắm ở ngoài Bắc Trung Bộ đổ ra, mắm nêm là thứ mắm gần gũi nhất với người dân. Ở giai đoạn gian khó, một bát mắm nêm giã thật nhiều ớt cay, tỏi hăng cũng đủ biến một tô bún không thành một món ăn ngon lành. Bát bún mắm nêm này gợi nhớ đến món bún rưới nước mắm pha nhạt vắt chanh của một thời chưa xa ở miền Bắc.

Nhưng khác với nước mắm hay mắm tôm chua, vị mặn mòi rất gắt của mắm nêm, khi được kết hợp cùng với những nguyên liệu khác có tính chát như trái vả hay trái mít non - tất cả đều là những nguyên liệu dạng “con nhà nghèo” sẵn có - lại tạo ra một hương vị tuyệt vời.

Trái mít non, ở ngoài Bắc thường gọi là dái mít, chỉ quả mít vừa thành hình, to bằng nắm tay người lớn, vỏ xanh lè xanh lét, phủ đầy gai nhọn nhưng vẫn còn mềm. Ngày xưa, sau mỗi trận bão mùa Hè, trong vườn la liệt mít non rụng nhưng chỉ đem vứt bỏ vì không biết ăn, có lẽ vì chẳng có mắm nêm.

Mít non đem gọt hết lớp vỏ, lộ ra lớp cùi màu trắng ngà, rồi luộc chín và xắt thành miếng mỏng để ăn cùng mắm nêm. Vị bùi chát của mít non cân bằng được vị mặn gắt của mắm nêm, để rồi tạo ra một tổ hợp hương vị mới rất khoái khẩu và kích thích dịch vị.

Ở Gia Lai còn có món cá chuồn kho mít non và mắm nêm, tạo ra một đặc sản địa phương có tiếng, thậm chí đi vào ca dao: “Ai về nhắn với bậu nguồn. Mít non gửi xuống, cá chuồn gửi lên”. Ấy là mít non từ vùng đồng rừng An Khê - Tây Sơn đổi lấy cá chuồn, mắm nêm ở vùng biển Quy Nhơn để cùng có một món ăn.

Như thế, mắm nêm và mít non là hai nguyên liệu chính của món bún mắm nêm truyền thống, cùng với thịt rọi quế heo luộc. Sau này, có thêm món thịt quay, vừa là đổi vị cho tô mắm nêm, bởi thịt quay có phần thú vị riêng như giòn, chắc, béo, ngậy khác hẳn thịt luộc.

Không gì đơn giản và dễ làm hơn món bún mắm nêm, bởi mất công nhất chỉ là khâu chế biến mít non, luộc thịt hoặc quay thịt. Có lẽ chỉ mất vài chục phút là chế biến xong một chầu bún mắm nêm để đãi đằng gia đình và người thân.

Nhờ thế mà bún mắm nêm xuất hiện ở mọi nơi, trở thành món ăn no hay ăn chơi ưa thích vì ngon, tiện lợi. Thế mới nói, bún mắm nêm là một trong số món ăn dân dã, quen thuộc của người dân miền Trung. Món ăn này luôn làm hài lòng các ông thần khẩu nhờ hương vị đặc trưng rất đỗi thơm ngon, đậm đà.

Vị thơm của mắm, mùi béo ngậy của thịt heo, mùi thơm nồng cay sè lưỡi của sa tế, vị bùi chát của mít non, hương vị mát mẻ thanh tao của các loại rau sống và rau thơm... tất cả tạo thành một vị ngon không thể cưỡng lại của tô bún mắm nêm.

Dẫu đơn giản nhưng bún mắm nêm cũng có quy luật của riêng mình. Cấu trúc của một tô bún mắm nêm gồm nhiều lớp. Dưới cùng là một lớp rau sống gồm xà lách và mít non xắt mỏng. Trên đó là một lớp bún tươi, rồi đến lớp thịt heo luộc hoặc thịt heo quay.

Bây giờ, nhiều nơi còn cho thêm những nguyên liệu mới như nem chua, chả bò, tai heo và mũi heo luộc xắt mỏng, tré, thậm chí lòng non luộc. Cứ thoải mái thêm thắt, biến tấu bởi vị mặn của mắm nêm sẽ kết nối được tất cả thành một thể thống nhất.

Sau đó mới rưới mắm nêm cho đều. Xếp như thế cũng có nguyên lý giống như món mì Quảng. Bởi đây là món bún khô nên mắm nêm được rưới sau cùng để thấm đều từ thịt qua bún xuống rau. Không thể rưới nhiều mắm nêm để tránh vị mặn, chỉ làm sao cho vừa đủ thấm các nguyên liệu trong bát.

Trên cùng bát bún mắm nêm mới rắc nhúm nhỏ lạc rang vàng đã bóc vỏ lụa cùng một thìa sa tế cho dậy vị. Tùy theo sở thích mà có thể cho thêm ớt tươi, vài tép tỏi tươi, hay những loại rau khác như đu đủ bào ngâm chua ngọt, rau muống chẻ, giá đỗ, húng lủi, hoặc vắt thêm một miếng chanh.

Khi ăn, dùng đũa trộn cho mắm nêm thấm đượm vào các thành phần để có thể cảm nhận được đủ vị mặn, ngọt, cay, chua của món bún mang đặc trưng ẩm thực miền Trung. Mùi mắm thơm nức cùng vị mặn gắt sẽ là thứ nổi lên trong mũi và miệng đầu tiên, như hương vị nhận diện cho món ăn.

Sau đó, vị mặn của mắm sẽ kết hợp với vị chát của mít non để làm nổi lên các hương vị khác. Nhưng dẫu sao vị mặn và vị cay sẽ khiến người ăn phải suýt soa đến chảy nước mắt mới là thứ khiến người ta ăn một lần rồi nhớ mãi, để rồi nghiện bún mắm nêm miền Trung lúc nào không hay.