Một nồi nước dùng (nước lèo) trong, màu hổ phách nhẹ là thước đo tinh tế cho các món phở, bún truyền thống. Tuy nhiên, nhiều người nội trợ thường phiền lòng khi nồi nước hầm xương bị đục ngầu, nổi nhiều váng lợn cợn. Hiện tượng này bắt nguồn từ hai phản ứng hóa học cơ bản: sự keo tụ protein và quá trình nhũ hóa chất béo.

Bọt xám từ sự keo tụ protein

Bên trong tủy và mô xương chứa nhiều protein hòa tan, enzyme và máu dư. Khi gia nhiệt, cấu trúc của các protein này bị phá vỡ. Chúng duỗi ra, bám dính lấy nhau và tạo thành những mảng xốp màu xám hoặc nâu nổi lên bề mặt. Quá trình này gọi là sự keo tụ.

Nếu người nấu không vớt lớp bọt này kịp thời, hoặc để nước sôi quá bùng, dòng nước luân chuyển mạnh sẽ đánh tan các mảng bọt thành vô số hạt vi mô. Những hạt lợn cợn này lơ lửng, hòa lẫn ngược trở lại làm hỏng hoàn toàn độ trong suốt của nước.

Sự nhũ hóa chất béo làm nước đục

Đây là nguyên nhân thứ hai và cũng là sai lầm phổ biến nhất của người nội trợ. Xương ống hay xương cục chứa rất nhiều chất béo (mỡ tủy). Theo nguyên lý thông thường, mỡ nhẹ hơn nên sẽ nổi lên và tách biệt hoàn toàn với lớp nước bên dưới.

Tuy nhiên, nếu vô tình đun nồi nước dùng ở trạng thái sôi sùng sục, những bọt khí lớn vỡ ra liên tục sẽ tạo ra lực tác động mạnh. Lực này đánh tan lớp mỡ thành hàng triệu giọt li ti và ép chúng phân tán đều vào trong nước.

Hiện tượng này chính là quá trình nhũ hóa, tương tự cách bạn đánh trứng với dầu ăn để làm xốt mayonnaise. Hậu quả là nồi nước dùng chuyển sang màu đục sữa, khi ăn có cảm giác béo ngấy, mất đi độ thanh tao.

Kỹ thuật hầm nước dùng trong vắt

Hiểu được bản chất hóa sinh trên, bạn có thể dễ dàng làm chủ độ trong của nồi nước thông qua các nguyên tắc vật lý đơn giản:

Làm sạch từ nước lạnh: Cho xương vào nồi khi nước còn lạnh và đun nóng từ từ. Cách này giúp đẩy máu và chất bẩn từ sâu trong tủy ra ngoài bề mặt. Sau khi sôi sơ, đem rửa thật sạch xương dưới vòi nước trước khi hầm chính thức để loại bỏ phần lớn protein dễ bị keo tụ.

Quy tắc "sôi lăn tăn": Tuyệt đối không để nồi nước hầm sôi bùng. Chỉ nên duy trì ở mức lửa nhỏ, đủ để mặt nước sủi những tăm bọt li ti. Trạng thái tĩnh lặng này cho phép chất ngọt từ xương tiết ra từ từ, mỡ nổi êm ái trên bề mặt và protein kết lại thành mảng lớn để dễ dàng vớt bỏ, ngăn chặn hoàn toàn việc nhũ hóa chất béo.

Mở hé vung nồi: Đậy kín nắp sẽ làm tăng áp suất và nhiệt độ bên trong, dễ dẫn đến hiện tượng sôi trào ngoài ý muốn. Việc mở hé vung giúp bạn kiểm soát nhiệt độ và luồng không khí thoát ra tốt hơn.

Bùi Thủy